brauanleitung  
Eine kurze Anleitung zum Brauen von Weizenbier nach deutscher Braukunst  
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Zutaten:
Weizenmalz
10 kg
Pilsner Malz
8 kg
Münchener Malz
2 kg
Hopfen (Pellets, 10 % α): 
53 g (Tettnanger oder Hallertauer)
obergärige Flüssighefe:
2 Ampullen
Wasser
125 L

 

Bevor man mit dem Brauen anfangen kann, sollte man ein paar Vorbereitungen treffen. Zuerst braucht man natürlich Strom und Wasser (Brauwasser und Kühlwasser). Außerdem sollte man möglichst draußen brauen, also in der Garage oder auf der Terrasse, da erfahrungsgemäß der Duft, welcher während des Brauvorgangs entsteht noch Tage später im Haus ist…

Man sollte auch ein paar Einkochautomate zur Hand haben, damit der Nachguss erwärmt werden kann.

Was man sonst noch braucht:

  • Braubottich
  • Regelbare Heizquelle (Gasbrenner, mit ordentlich Leistung für 100L)
  • Rührgerät (wenn man nicht selbst rühren will)
  • Filtergefäße
  • Filtertuch (grob)
  • Filtergaze (fein)
  • Kühlspirale (kann man sich aus Kupferrohr selbst biegen und dann mit kleinen Schlauchstücken und Gardena-Anschlüssen basteln)
  • Gärbottich
  • Iodlösung (zur Überprüfung des Stärkeabbaus nach den Rasten)
  • Bierspindel (zur Bestimmung der Stammwürze)
  • Thermometer

Bevor man mit dem Brauen anfangen kann, sollte man alle Gerätschaften desinfizieren. Vor allem die schlimmen Milchsäurebakterien, die sich überall befinden, können genau wie die Hefe Zucker vergären. Nur dass im Falle der Bakterien kein Alkohol, sondern Milchsäure entsteht und man das ganze „Bier“ wegschütten kann.

Zuerst erwärmt man 75 L Wasser (Hauptguss) auf 45-48 °C und gibt dann unter Rühren das Malz (Schüttung) hinzu. Dieser Vorgang wird übrigens Einmaischen genannt. Anschließend erwärmt die Maische auf 64 °C. Dabei sollte man ständig Rühren, damit nichts anbrennen kann und auf keinen Fall darf man über 66 °C erwärmen.

Beim Mälzen der Gerste, bzw. des Weizens entstehen Enzyme, die bei bestimmten Temperaturen optimal funktionieren und bei zu hohen Temperaturen zerstört werden.

Jetzt sollte man die Temperatur von 64 °C für 30 min halten, die sog. Maltoserast. Danach kann man schon die 1. Iodprobe machen. Dies geschieht indem man etwas (ein paar Tropfen) Maische auf einen kleinen Teller (am besten weiß) gibt und mit ein paar Tropfen der Iodlösung versetzt. Idealerweise sollte sich die Lösung nicht violett färben.

Während der Maltoserast zerlegen die schon erwähnten Enzyme die im Malz befindliche Stärke in Zucker. Stärke macht mit Iod eine Einschlussverbindung, die blau ist. Färbt sich die Lösung also nicht blau, ist alle Stärke bereits in Zucker umgewandelt worden.

Jetzt erhitzt man weiter auf 72 °C (maximal 74 °C) und lässt weitere 30 min bei dieser Temperatur Rühren. Das ist die Endverzuckerungsrast. Danach sollte die Iodprobe auf jeden Fall negativ ausfallen (also keine Blau-, bzw. Violettfärbung).

Jetzt wird auf 78 °C hoch geheizt. Dabei gehen zwar alle Enzyme kaputt, das macht aber nix, weil die ihre Arbeit ja schon getan haben, was wir durch die Iodprobe kontrolliert haben.
 

Bei 78 °C lässt sich die Maische aber besser abfiltrieren, das sog. Läutern. Dabei braucht man kein besonders feines Filtertuch, der Filterkuchen (Treber) sollte dafür sorgen, dass das Filtrat (Würze) relativ klar wird. Die trübe Brühe, die am Anfang beim Läutern anfällt muss auf jeden Fall wieder zurückgeschüttet und noch mal filtriert werden.

Dieser Vorgang dauert beim Brauen mit Abstand am längsten und bereitet die meisten Probleme. Zuerst sollte man etwas klare Würze (ca 2 L) abnehmen, mit 2 L Wasser verdünnen und kurz aufkochen. Dann lässt man auf etwa 25 °C abkühlen und gibt schon mal die Flüssighefe hinzu. Das aktiviert die Hefe und beschleunigt später den Gärvorngang. Die Hefeampullen sollten übrigens im Kühlschrank aufbewahrt werden (aber auf gar keinen Fall einfrieren). Bevor sie allerdings zum Einsatz kommen müssen sie auf Raumtemperatur aufgewärmt sein – also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Am Besten lässt man die Würze in den Braukessel zurücklaufen und fängt schon während des Läuterns, das schon mal locker zwei Stunden dauern kann, mit dem nächsten Schritt dem Hopfenkochen an. Dabei empfiehlt es sich die 2/3 der Pellets schon in den Braukessel vorzulegen, was man auch „Vorderwürzhopfung“ nennt. Wenn ca. 1/3 der Würze in den Braukessel gelaufen ist, kann man mit dem Heizen anfangen. Nachdem man alles filtriert hat muss man 80 °C heißes Wasser (Nachguss) auf den Treber gießen um den Restzucker auszuwaschen. Der Vorgang wird übrigens „Anschwänzen“ genannt.  Die Würze  wird jetzt 90 min gekocht. Ungefähr 10 min vor Ende des Hopfenkochens gibt man den Rest des Hopfens hinzu und filtriert dann den Würzebruch duch ein feines Filtertuch ab (Ausschlagen). Am Besten nimmt man jetzt ca. 10 % Speise ab (also 10 L), kühlt  sie möglichst schnell runter und hebt sie in desinfizierten Flaschen im Kühlschrank bis zum Schlauchen auf. Dann stellt man die Kühlwendel aus Kupfer-Rohr in die Stammwürze und kühlt bis ca. 25 °C runter. Jetzt kann man die vorher angesetzte Hefelösung zugeben (Anstellen). Dabei sollte man in die Würze Luft eintragen, was man am Besten durch mehrfaches Umschütten erreichen kann.

Erfahrungsgemäß ist es jetzt schon recht spät und die Konzentration der Hobby-Brauer lässt langsam nach. Hier ist es wichtig darauf zu achten, dass einem der Gärbottich beim Belüften der Würze nicht aus den Fingern gleitet und größere Mengen des schon fast fertigen Bieres verloren gehen.

Das Jungbier sollte jetzt so um die 20 °C gären, was die optimale Bedingung für obergärige Hefe ist. Die Gärraumtemperatur für untergärige Hefe, wie sie z.B. für Pilsner verwendet wird, liegt so um 7 °C, was es für Hobby-Brauer etwas schwierig macht…

Nach etwa einem Tag sollte jetzt rege CO2-Entwicklung und kräftige Schaumbildung einsetzen, die nach 2-4 Tagen langsam abnimmt. Dabei steigt der Alkohol- und sinkt der Zuckergehalt. Bei etwa 5 % Stammwürze ist der Zeitpunkt gekommen, an dem das Bier in Flaschen gefüllt werden kann, das Schlauchen. Den genauen Zeitpunkt des Schlauchens abzupassen ist recht schwierig. Meist ist der Hauptgärvorgang schon komplett abgeschlossen und es ist nicht genügend Stammwürze vorhanden um in der Flasche noch etwas nachzugären. Deshalb kippt man vor dem Schlauchen die vor dem Anstellen abgezweigte Speise hinzu. Jetzt ist sichergestellt, dass das Jungbier in der Flasche noch gären kann und sich genügend CO2 im Bier löst, damit das Selbstgebraute auch schön prickelt und nicht abgestanden schmeckt. Nach etwa 3 Wochen Flaschengärung ist das Bier dann fertig - natürlich kann man auch zwischendurch immer mal probieren.

Wohl bekomm`s!